Patrimoine : Le champion de France de paella chez vous ?

Entre la paella et José Escudero, né à Salon-de-Provence et installé à Fos-sur-Mer depuis 18 ans, c’est une vieille histoire de famille. Ses parents sont en effet arrivés d’Espagne dans les années 60, “à la fois pour des raisons économiques et politiques – mon père était anti-franquiste“, précise-t-il. Ils venaient de Valence, où la paella est une véritable institution. “Depuis toujours chez nous, comme dans la plupart des familles de la région de Valence, le dimanche, c’était paella ! C’est mon père qui la faisait, avec les légumes de son potager. Pour moi, la paella est en lien avec des souvenirs d’enfance et d’adolescence. Elle se partage en famille ou entre amis de façon fraternelle, c’est un plat festif.” Alors José s’est lui aussi pris au jeu et perpétue aujourd’hui la tradition familiale : “Je répands la bonne paella, comme je m’amuse à le dire“. S’ensuit une discussion passionnée où José nous explique patiemment comment cuisiner une paella dans les règles de l’art. Mais attention, pas n’importe laquelle : une paella valenciane, c’est-à-dire comportant à peine une douzaine d’ingrédients, dont le poulet et le lapin, des légumes, du riz, du safran, du romarin et du pimenton (paprika espagnol), mais ni moules, ni crevettes, ni petit-pois, ni chorizo ! “Il y a des centaines de variantes de paella en Espagne. Moi, je prépare la paella valenciana”. C’est justement celle qui avait été choisie par les organisateurs de la Féria de Nîmes pour créer le premier championnat de France de la spécialité.

Le “caviar valencian”

Dix candidats se sont affrontés pour ce championnat de France, avec un nombre précis d’ingrédients et du matériel fournis par l’organisation aux concurrents, avec l’obligation de préparer leur paella en 1h40 maximum. Cinq paramètres étaient jugés : l’odeur, la couleur, la saveur, le point de cuisson du riz et le socarrat, qu’on surnomme le “caviar valencian“. “C’est le riz caramélisé au fond de la poêle, explique notre spécialiste. Réussir la paella parfaite est très difficile, parce qu’il y a beaucoup de paramètres à maîtriser. Notamment la cuisson : ça se joue parfois à une minute près, pour que le riz ne soit ni pâteux ni pas assez cuit, et le socarrat caramélisé juste comme il faut, mais pas trop. Sinon, il est brûlé et donne son goût à toute la paella, qu’on peut alors jeter à la poubelle !” Difficulté supplémentaire, il a fallu faire la cuisson au gaz, “alors que je cuisine normalement au feu de bois“. Mais José Escudero a triomphé de toutes ces chausse-trappes pour remporter le titre de champion de France ! Une belle récompense pour beaucoup de passion, mais aussi de travail : “Pour réussir la paella, j’ai longtemps tâtonné, avoue-t-il. Et un jour, je me suis complètement planté ! Alors je me suis beaucoup documenté : j’ai lu toute la littérature sur le sujet, ce qu’en disent les chefs espagnols, et j’en ai même tiré un livre pratique que j’ai édité, qui explique les règles immuables, dans quel ordre cuisiner les ingrédients et inclut des tableaux précis sur les proportions, la quantité d’eau et le temps de cuisson en fonction du nombre de personnes. Quand on observe ces règles, il devient impossible de rater le plat !” Ancien cadre dans le domaine de l’aide sociale à l’enfance “en épuisement professionnel“, le Fosséen envisage une reconversion et considère la possibilité de faire de la paella une activité d’appoint, en tant que chef à domicile : “Je viens la préparer chez les gens, devant eux, pour les baptêmes, les anniversaires, mariages, cousinades… Pour l’instant, je teste cette pratique auprès d’amis d’amis ou d’amis de la famille ; j’ai quelques dates cet été.” Quand José parle de paella, l’eau vient à la bouche : “La paella valenciane a un goût unique, différent des paellas dites mixtes. Il faut bien faire dorer les viandes de tous les côtés, puis ajouter de l’eau et laisser réduire pendant 30 à 40 minutes, pour obtenir un jus gorgé de sucs. Quand on ajoute le riz, il se gorge de tous ces sucs.” Si, comme nous, cette description vous a mis en appétit, vous pouvez contacter notre maître-queue sur sa page Facebook, Paella valenciana autentica, et déguster à votre table la meilleure paella valenciane de France !